Por Doctor Beltrán

Existen cuatro sabores conocidos como "clásicos" o básicos: amargo, ácido, dulce y salado. Es curioso que asociemos el sabor con el sentido del gusto cuando, en realidad, un 70% depende de las características aromáticas, es decir, de lo que nuestro sentido del olfato percibe.

La lengua está constituida por un total de 17 músculos y algunas partes óseas y cartilaginosas. Posee, en la parte superficial, cuatro tipos de papilas gustativas. En total, una persona sana, puede llegar a tener aproximadamente 10,000 papilas que se van regenerando cada dos semanas. Aunque en la etapa adulta, se regeneran más lentamente, por lo que un anciano puede tener sólo la mitad. De aquí que los sabores sean distintos para un niño y su abuelo. También existen factores, como el tabaquismo, que las deterioran.

Empecemos con el caso de estudio. Un profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, el doctor Kikunae Ikeda, realizó un posgrado en física en Alemania. Ahí estuvo en contacto con sabores que no conocía como mangos, espárragos, quesos y carnes. Desde el principio del siglo pasado, el Dr. Kikunae desarrolló una teoría: que todos los alimentos que nos gustan tienen un sólo sabor "común". Durante el octavo congreso de química aplicada, realizado en la Chicago, Kikunae expuso un discurso donde quedó manifiesto su interés por encontrar éste sabor común, pero desconocido hasta entonces.

“Un paladar atento encontrará algo común en el complejo sabor de los espárragos, tomates, queso y carne, que es bastante peculiar y no puede ser clasificado bajo ninguno de los gustos ya definidos: dulce, ácido, salado y amargo."

Vayamos con otro doctor japonés, el Dr Ikeda. Se trataba de un hombre poco tradicional, en el sentido de que no se aferraba a los sabores tradicionales de la comida de su país, pero las memorias de su niñez relacionadas con la comida le hicieron recordar el caldo de pescado y de algas secas konbu, llamado Dashi. Resulta que los caldos de pescado tienen un sabor muy agradable por todo el mundo. Algunos son conocidos como Garu, los cuales contienen una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas, la cual era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco.

one-hundred-years-since-the-discovery-of-the-e2809cumamie2809d-taste-from-seaweed-brothEn 1908, el Profesor Kikunae Ikeda logró aislar una sustancia a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa. Del extracto se formó una especie de polvo capaz de darle un sabor “delicioso” a las cosas y designó su sabor con el nombre de “Umami”, que en japonés quiere decir “Sabroso”. Lo que no sabía el Dr Ikeda es que acababa de descubrir “El sabor del Diablo”. Está sustancia fue identificada por el Dr Ikeda y sus colaboradores como una sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza, de ahí su nombre glutamato monosódico.

Para comprobar su teoría de que el glutamato era el responsable del sabor “umami”, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato asociando a diferentes iones como el calcio, potasio, amonio y magnesio, dándose cuenta de que varios de los sabores eran un poco “metálicos”. Por lo que la sal sódica, el glutamato de sodio, resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. El Diablo había hecho su labor al descubrir una sal que se podía adicionar a los alimentos para que no existiera alimento desagradable, al contrario un alimento con esta sal sería simplemente irresistible. El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna que contiene casi tanto sabor a umami como los caldos de pescados con algas.

UMAMI

Los hermanos Suzuki, encabezados por Sr. Saburosuke Suzuki quien se dedicaba a la producción de yodo, iniciaron la producción comercial del GMS (Glutamato monosódico) en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que en japonés significa la esencia del sabor). Pioneros en la mercadotecnia para vender el AJI-NO-MOTO los Suzuki lograron que su producto se comprara en todos lados, desde puestos de comida, restaurantes,  hasta en los hogares de toda la región asiática. Saburo Suzuki, el hijo de Saburosuke, viajaría a China para iniciar las actividades comerciales y en 1916, se estableció una oficina comercial en Shangai. Al año siguiente el producto se había propagado fuera del Asia, llegando a constituirse inclusive una oficina en Nueva York. Las producciones de GMS eran insuficientes y para la preparación de  alimentos se volvió indispensable.

La FDA (Food and Drug Administration) considera que la adición de GMS a los alimentos entra en su categoría GRAS "generalmente reconocidos como seguros" (GRAS = “generally recognized as safe”). Aunque muchas personas se identifican como sensibles al GMS, en estudios con tales individuos dado GMS o un placebo, los científicos no han sido capaces de desencadenar reacciones consistentemente. Estos informes de eventos adversos ayudaron a un grupo científico independiente, la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) para examinar la seguridad del GMS en la década de 1990. El informe de FASEB concluyó que el GMS es seguro. Menos de 1% de la población, las personas más  sensibles pueden experimentar efectos secundarios "transitorios", como dolor de cabeza, entumecimiento, hormigueo, rubor, contracción muscular y debilidad generalizada; sobre todo cuando se consume en gran cantidad y en una sola comida. Por lo que, desde el 1998, no se puede incluir el GMS en la categoría “especias y saborizantes”.

Sin embargo, el término "sabor natural" se utiliza en la industria alimentaria cuando se utiliza ácido glutámico. Debido a la falta de regulación de la FDA, no es posible determinar qué porcentaje de "sabor natural" es en realidad el ácido glutámico y es aquí donde entra la parte del diablo, pues prácticamente todos los alimentos industrializados que tenemos a nuestros alcance contienen GMS. Esto hace que cuando comes unas papas fritas, “no puedas comer sólo una”. Y es que la obesidad es un problema mundial causado por múltiples factores, genéticos, neurológicos y endocrinos, pero muchos estudios concluyen que el consumo de alimentos que contienen glutamato monosódico, provocan un apetito desmedido. En 1968, el Dr. Ho Man Kwok, observó que algunas personas presentan malestares después de comer comida china con GMS, pero no en todos los casos. Otro de los trucos es que el GMS recibe diferentes nombres, más de 200, y no es siempre identificables en las etiquetas de los alimentos.

Muchos estudios se han llevado a cabo sobre el glutamato monosónico y la gran mayoría de ellos han encontrado efectos adversos. La verdad es que, científicamente los estudios aún no son concluyentes, pero  algunos académicos como el pediatra alemán el Dr Michael Hermanussen, quien ha dedicado buena parte de su vida al estudio de la obesidad, ha puesto el dedo en la llaga pues ha encontrado que el empleo del GMS aumenta el riesgo de que los niños tengan obesidad. Esto como efecto secundario a una alimentación excesiva,producto de que el glutamato monosódico genera un apetito voraz casi mórbido.

Se habla, pues, de una conspiración. en donde las empresas que se encargan de hacer el Glutamato Monosódico se asocian con las empresas alimenticias y grandes distribuidores alimentos como los de hamburguesas y prácticamente todos los alimentos en donde se adiciona el GMS. Existe, sin duda, un efecto en el que si lo adicionas a tus productos, estos se venderá mucho más porque serán prácticamente irresistibles,  gracias al sabor del diablo. Hay quienes, incluso, se atreven a decir que llevar una dieta “libre de GMS es prácticamente imposible”, por lo que los invito  que investiguen más sobre el tema.

Say no to MSG (MONOSODIUM GLUTAMATE)

Battling the MSG Myth

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